Buchweizen nach Bakuer Art (гречка по-бакински)

Name: Buchweizen nach Bakuer Art (гречка по-бакински)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Yield: 4 Portionen

Portionen4 Portionen
Vorbereitung20 Min.
Kochzeit45 Min.
Passt auch alsBeilage

Vegan One-Pot Meal-Prep Ballaststoffreich Gemüsereich

Zutaten

im Backrohr

2 Melanzani (ca. 600 g)
3 EL Olivenöl
½ TL Salz

Gemüsebasis

250 g Buchweizen
2 EL Olivenöl
1 große Zwiebel
1 roter Paprika
4 Knoblauchzehen
1 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Dose (400 g) geschälte Paradeiser
1 Dose (400 g) Kichererbsen, abgetropft und abgespült
400 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

zum Servieren

250 g Skyr
1 kleine Knoblauchzehe
2–3 EL Wasser
¼ TL Salz
1 Handvoll frischer Koriander oder Petersilie
einige Blätter Basilikum (optional)

Zubereitung

Rohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Melanzani in etwa 2 cm große Würfel schneiden, im Bräter mit 3 EL Olivenöl und ½ TL Salz vermischen und 25–30 Minuten rösten. Nach der Hälfte der Zeit einmal durchrühren. Sie sind fertig, wenn die Kanten gebräunt sind und die Würfel weich nachgeben.
Währenddessen den Buchweizen in einem trockenen Topf bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten, bis er nussig duftet. Dabei immer wieder rühren. Herausnehmen und beiseitestellen.
Im selben Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel fein würfeln und bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Paprika würfeln, dazugeben und weitere 3 Minuten mitdünsten.
Knoblauch fein hacken, mit Koriander und Kreuzkümmel dazugeben und etwa 30 Sekunden mitrösten, bis es duftet. Nicht länger, sonst werden die Gewürze bitter.
Paradeiser samt Saft dazugeben, mit dem Kochlöffel zerdrücken und 5 Minuten offen einkochen lassen.
Kichererbsen und gerösteten Buchweizen einrühren, Brühe angießen, salzen und einmal aufkochen. Dann Deckel auflegen und auf kleinster Stufe 15 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch nicht umrühren.
Topf vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel weitere 10 Minuten ziehen lassen. Erst danach vorsichtig auflockern. Ist der Buchweizen noch zu bissfest, einen Schuss heiße Brühe zugeben und nochmals 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Die gerösteten Melanzani unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Knoblauch-Skyr die Knoblauchzehe fein reiben und mit Skyr, Wasser und Salz glattrühren.
Kräuter grob hacken und über das Gericht streuen. Den Knoblauch-Skyr am Teller dazugeben, nicht in den Topf rühren.

Notizen

Der Buchweizen wird hier nicht separat gekocht und abgeseiht, sondern trocken angeröstet und dann direkt im Topf zum Quellen gebracht. Dabei zieht er die Gemüsebrühe und den Paradeisersaft in sich hinein — er schmeckt danach nach dem Gericht und nicht nach gekochtem Korn. Das ist der wichtigste Unterschied zu vielen Rezepten, die man findet. Die Faustregel dahinter ist übertragbar: Buchweizen nimmt ungefähr das Doppelte seines Gewichts an Flüssigkeit auf. Auf 250 g sind das rund 500 ml, wovon Paradeiser und Gemüse schon einen Teil beisteuern.
Das Anrösten entscheidet über den Geschmack. Buchweizen aus dem russischen oder türkischen Lebensmittelgeschäft (Гречка) ist bereits geröstet, erkennbar an der dunkelbraunen Farbe und dem kräftigen Duft. Was im Supermarkt als Bio-Buchweizen liegt, ist dagegen oft ungeröstet, blassgrünlich und schmeckt roh leicht muffig. Wenn du die helle Ware hast, sind die drei bis vier Minuten in der trockenen Pfanne Pflicht — du merkst am Geruch, wann es so weit ist. Bei der bereits gerösteten Ware genügt kurzes Erwärmen. Buchweizen ist übrigens kein Getreide, sondern mit Rhabarber verwandt, und damit von Natur aus glutenfrei.
Die Melanzani kommen ins Rohr statt in die Pfanne. Klassisch werden sie in reichlich Öl gebraten, was sie seidiger macht, aber Melanzani saugen Fett wie ein Schwamm — in den Originalrezepten stehen für dieselbe Menge gut 50 ml Öl. Im Rohr brauchst du drei Esslöffel, bekommst trotzdem gebräunte Kanten, und musst nicht danebenstehen. Das Salzen und Ausdrücken vorab, das in vielen Rezepten steht, kannst du dir dabei sparen: Es dient dazu, die Ölaufnahme beim Braten zu begrenzen, und die heutigen Sorten sind nicht mehr bitter.
Der Knoblauch-Skyr kommt kalt am Teller dazu. Das ist die Logik der Region — in Aserbaidschan und Georgien steht zu solchen Gerichten fast immer ein Sauermilchprodukt am Tisch — und praktisch beim Vorkochen: Der Topf lässt sich problemlos aufwärmen, während der Skyr frisch bleibt. Er hebt das Gericht auch von rund 15 auf gut 20 g Protein pro Portion. Wer es rein pflanzlich mag, nimmt ungesüßten Sojajoghurt oder gibt stattdessen eine zweite Dose Kichererbsen in den Topf.
Für empfindliche Tage: Milder und leichter verdaulich wird das Gericht, wenn du den Paprika weglässt, die Melanzani schälst und den frischen Knoblauch durch eine Prise Knoblauchpulver ersetzt — roher Knoblauch ist bei gereiztem Magen oder wundem Mund oft das Erste, was stört. Wenn dagegen Ballaststoffe erwünscht sind, kannst du einfach die Kichererbsenmenge erhöhen. Die Gewürze sind bewusst mild gehalten; wer mehr Feuer will, gibt Chili am Teller dazu.
Das Gericht heißt im Original гречка по-бакински, also Buchweizen nach Art von Baku, und wird dort meist als Beilage zu Fleisch gegessen. Mit den Kichererbsen und dem Skyr wird eine vollwertige Hauptspeise daraus. Als Beilage funktioniert es aber weiterhin, dann reicht die Hälfte pro Person. Im Kühlschrank hält es rund vier Tage und schmeckt am zweiten Tag eher besser; beim Aufwärmen einen Schuss Wasser dazugeben, weil der Buchweizen nachzieht.