• Portionen4 Portionen (ca. 600 g Sauce)
  • Vorbereitung15 Min.
  • Kochzeit25 Min.
Vegetarisch Vegan möglich Mundschonend Grundrezept Meal-Prep Soja

Zutaten

  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 150 ml heißes Wasser
  • 500 g braune Champignons
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel (ca. 120 g), fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 Zweige Thymian (oder 1 TL getrockneter)
  • 30 g Butter
  • 3 EL glattes Mehl
  • 150 ml Gemüsesuppe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250 ml ungesüßter, calciumangereicherter Sojadrink
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 TL Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Anrichten

  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Zitrone (nur der Abrieb)

Rahmschwammerl sind in Österreich das Gericht der Sammelsaison: Schwammerl kräftig angeröstet, mit Obers gebunden, dazu Semmelknödel. Was hier daraus wird, ist keine Portion Rahmschwammerl, sondern eine Sauce nach Art der französischen Velouté — eine helle Mehlschwitze, mit Brühe und Sojadrink statt Obers aufgegossen, in die die Pilze zurückkommen. Der Unterschied ist die Rolle: Diese Sauce kommt über etwas, und was das ist, entscheidest du je nach Tag.

Zubereitung

  1. Die getrockneten Steinpilze in 150 ml heißem Wasser einweichen und mindestens 15 Minuten stehen lassen.
  2. Champignons möglichst trocken säubern (mit Küchenpapier oder mit einer Pilzbürste); bei stärkerer Verschmutzung kurz abspülen und anschließend gut trocken tupfen. In Scheiben schneiden.
  3. Eine große Pfanne ohne Fett auf starker Hitze heiß werden lassen. Die Champignons hineingeben und braten, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist und die Schnittflächen Farbe nehmen — etwa 8 bis 10 Minuten. In den ersten Minuten möglichst wenig rühren. Pilze bestehen zu über 90 % aus Wasser; solange das noch in der Pfanne steht, bleibt die Temperatur bei 100 °C und sie kochen darin, statt zu bräunen. Wenn die Scheiben übereinander liegen, lieber in zwei Durchgängen braten.
  4. Das Rapsöl dazugeben, eine Minute weiterbraten, salzen und die Pilze auf einen Teller geben.
  5. Die eingeweichten Steinpilze herausheben, ausdrücken und fein hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder ein Stück Küchenpapier gießen und den letzten, sandigen Schluck wegschütten.
  6. Die Butter in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel darin 3 bis 4 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie bräunt. Knoblauch, Thymian und die gehackten Steinpilze dazugeben und eine Minute mitbraten.
  7. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren ein bis zwei Minuten mitrösten, bis es nach frischem Gebäck riecht. Farbe darf es keine nehmen, sonst wird die Sauce grau statt hell — aber ungeröstet schmeckt sie mehlig.
  8. Das Einweichwasser und die Gemüsesuppe unter Rühren angießen, dabei den Bodensatz loskratzen. Das Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen lassen und bei kleiner Hitze 5 Minuten leise köcheln.
  9. Den Sojadrink einrühren und die Sauce bei kleiner Hitze weitere 5 Minuten ziehen lassen, bis sie sämig ist — nicht mehr aufkochen. Die gebratenen Champignons zurück in die Pfanne geben und nur noch heiß werden lassen.
  10. Lorbeerblatt und Thymianzweige herausnehmen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Pfanne vom Herd ziehen, die Petersilie fein hacken und mit dem Zitronenabrieb unterrühren.

Grundrezept ist fertig. Was nicht gleich auf den Teller kommt, offen abkühlen lassen und innerhalb einer Stunde kalt stellen.

Basics: Wozu die Sauce passt

Die Sauce ist ein Baustein, kein fertiges Gericht. Die Champignons liefern kaum Protein, der Sojadrink ein bisschen. Für eine proteinreiche Hauptmahlzeit lohnt sich eine zusätzliche Proteinquelle. Anders als beim Sugo sollte die Proteinquelle hier mager sein: Butter und Öl bringen das Fett schon mit.

Mengenverhältnis wie beim Sugo: etwa 150 g Sauce pro Person. Dazu 100 g Trockennudeln, oder 200 bis 250 g Erdäpfel für Püree, oder 60 bis 80 g rohes Getreide aus dem Getreide-Grundrezept, oder zwei Semmelknödel.

Nudeln: Bandnudeln oder kurze Vollkornnudeln zwei Minuten vor al dente abseihen, eine Tasse Kochwasser auffangen, Nudeln in die Sauce geben und mit 50 bis 80 ml Nudelwasser eine Minute schwenken. Die Sauce ist schon gebunden, das Nudelwasser macht sie nur wieder geschmeidig.

Erdäpfelpüree ist die weichste Kombination und funktioniert an schlechten Tagen am besten. Polenta geht genauso. Semmelknödel sind die klassische Paarung, aber Arbeit — an einem Tag, an dem du ohnehin kochst, lohnen sie sich.

Protein dazu, sonst fehlt es: knuspriger Ofen-Tofu erst am Teller, sonst weicht die Kruste auf. Räuchertofu in Würfeln direkt in die Sauce. Ein gehäufter Esslöffel Topfen pro Teller, eingerührt. Oder weiße Bohnen, siehe unten.

Varianten

Alle Angaben für 600 g Sauce (4 Portionen).

Empfohlene Variante: Weiße Bohnen, püriert (Protein, und bleibt trotzdem Sauce) 150 g abgetropfte weiße Bohnen (etwa eine halbe Dose, abgespült) mit 3–4 EL der Sauce fein pürieren und in den letzten fünf Minuten einrühren. Ganze Bohnen wären Einlage, püriert sind sie Sauce — und binden sie zusätzlich, sodass du einen Esslöffel Mehl weglassen kannst. Bringt rund 11 g Protein.

Räuchertofu (die schnellste vollwertige Variante) 200 g Räuchertofu in 1-cm-Würfel schneiden und in Schritt 4 zusammen mit dem Rapsöl zu den Pilzen geben — nicht schon in Schritt 3, dort klebt er ohne Fett an. Zwei bis drei Minuten mitbraten, er darf ruhig Farbe nehmen, dann mit den Pilzen zurück in die Sauce. Rund 30 g Protein, und der Rauch trägt die Pilze überraschend gut.

Stroganoff-Richtung (der größte Charakterwechsel) 1 TL scharfen Senf und 1 TL edelsüßes Paprikapulver in Schritt 6 zur Zwiebel geben, das Paprikapulver nur Sekunden mitrösten, sonst wird es bitter. Am Teller einen Löffel Sauerrahm einrühren und zwei fein gehackte Essiggurkerl darüberstreuen. Gurkerl und Sauerrahm kommen bewusst erst am Teller: beide würden die Sauce im Topf zum Flocken bringen.

Weitere Ideen

  • Nudelauflauf: gekochte Nudeln mit der Sauce mischen, Käse darüber, 20 Minuten bei 200 °C
  • Füllung für Palatschinken, mit Käse überbacken
  • Über Ofenkartoffeln oder Süßkartoffel-Wedges statt Dip
  • Als Sauce zu gedünstetem Fisch — Zander oder Kabeljau separat garen, Sauce darüber
  • Mit 400 ml Gemüsesuppe aufgegossen und püriert wird daraus in fünf Minuten eine Pilzcremesuppe; die Cremige Schwammerlsuppe ist aber von Grund auf dafür gebaut und schmeckt besser