Cremige Schwammerlsuppe

Portionen3 Portionen
Vorbereitung15 Min.
Kochzeit30 Min.
Passt auch alsVorspeise

Vegetarisch Vegan möglich Mundschonend Gemüsereich One-Pot Meal-Prep Soja

Zutaten

600 g braune Champignons
1 Zwiebel
2 EL Rapsöl
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian (oder 1 TL getrockneter)
3 EL Mehl
500 ml Gemüsesuppe
1 Prise Muskatnuss
Salz
500 ml ungesüßter, calciumangereicherter Sojadrink
200 g Topfen 20 % F.i.T.

Die Schwammerlsuppe ist in der österreichischen Küche traditionell eine Suppe der Sammelsaison und wird klassisch mit Obers und Sauerrahm gebunden. Diese Version arbeitet mit Zuchtchampignons, die es das ganze Jahr gibt, und ersetzt das Obers durch Sojadrink und einen Löffel Topfen am Teller.

Zubereitung

Champignons trocken abreiben oder kurz abbrausen und trocken tupfen, dann vierteln. Zwiebel schälen und fein hacken, Knoblauch schälen und fein hacken.
Einen Topf ohne Fett auf starker Hitze heiß werden lassen. Die Pilze hineingeben und braten, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist und die Schnittflächen Farbe nehmen — etwa 8 bis 10 Minuten. In den ersten Minuten möglichst wenig rühren.
Öl dazugeben, Zwiebel einrühren und auf mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten glasig braten. Knoblauch und Thymian dazugeben und eine Minute mitbraten.
Mehl darüberstäuben und unter Rühren eine Minute mitrösten.
Gemüsesuppe unter Rühren angießen, dabei den Bodensatz loskratzen. Aufkochen lassen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten leise köcheln.
Thymianzweige herausnehmen. Topf vom Herd ziehen und die Suppe mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.
Sojadrink einrühren und die Suppe bei kleiner Hitze nur noch heiß werden lassen, nicht mehr aufkochen. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
Auf Teller füllen und in jeden Teller einen gehäuften Esslöffel Topfen einrühren.

Notizen

Die Suppe kommt ohne Erdäpfel aus, und das ist Absicht: Erdapfelstärke wird vom Stabmixer zu einem zähen, klebrigen Brei geschlagen, und der Braun MultiQuick ist hier das Werkzeug der Wahl. Gebunden wird stattdessen mit einer kleinen Mehlschwitze und mit den pürierten Pilzen selbst — das gibt eine Sämigkeit, die das Pürieren verträgt.

Nimm die braunen Champignons, nicht die weißen. Sie sind fester, geben weniger Wasser ab und schmecken deutlich mehr, bei praktisch gleichem Preis. Das trockene Anbraten zu Beginn ist der wichtigste Schritt des Rezepts: Pilze bestehen zu über 90 % aus Wasser, und solange das noch in der Pfanne steht, kochen sie darin, statt zu bräunen. Erst wenn es verdampft ist und die Schnittflächen Farbe nehmen, kommt das Öl dazu. Wer hier ungeduldig ist, bekommt eine graue Suppe. Putzen heißt abreiben oder kurz abbrausen und trocken tupfen — nicht wässern, sonst saugen sie sich voll.

An Tagen mit wunder Mundschleimhaut lass den Pfeffer weg — er steht deshalb gar nicht erst in der Zutatenliste — und iss die Suppe lauwarm statt heiß. Wichtig ist, wirklich fein zu pürieren; wenn du ganz sichergehen willst, streich sie danach durch ein Sieb. An guten Tagen kannst du eine Handvoll Pilze vor dem Pürieren herausnehmen, klein schneiden und als Einlage wieder dazugeben, dazu Pfeffer und gehackte Petersilie.

Was die Suppe nicht kann: An Übelkeitstagen ist sie ungeeignet. Nicht wegen der Zutaten, sondern wegen des Geruchs — angebratene Pilze riechen kräftig durch die ganze Wohnung, und das ist genau die Art von Küchengeruch, die an schlechten Tagen den Appetit killt, bevor der Teller am Tisch steht. Koch sie an einem guten Tag und stell den Rest kalt.

Der Topfen kommt bewusst erst am Teller in die Suppe, nicht in den Topf. So lässt sich der Rest am nächsten Tag ohne Ausflocken aufwärmen — sanft und ohne aufkochen, sonst gerinnt auch der Sojadrink. Im Kühlschrank hält sie drei Tage. Vegan wird sie, wenn du statt des Topfens einen gehäuften Esslöffel Sojajoghurt oder einen Teelöffel Cashewmus einrührst.

Wenn du sie kräftiger magst, weich 5 g getrocknete Steinpilze in 100 ml heißem Wasser ein und gib Pilze und Einweichwasser mit der Gemüsesuppe dazu. Das ist die billigste Art, einer Champignonsuppe Tiefe zu geben. Dazu passt eine Scheibe Roggen-Sauerteigbrot — am Mundtag eher ein feineres Weißbrot oder gar keines.

Pilze sind heikel in der Lagerung: im Papiersackerl in den Kühlschrank, nicht in Folie, und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Roh haben sie in dieser Suppe ohnehin nichts verloren — sie köcheln durch, und das ist in der Neutropeniephase auch der Punkt.