Gebratene Schwammerl (Grundrezept)

Portionen4 Beilagenportionen
Vorbereitung10 Min.
Kochzeit12 Min.

Vegan Grundrezept Meal-Prep

Zutaten

500 g braune Champignons
60 ml Wasser
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer

Nach Belieben zum Schluss

1 Knoblauchzehe
1 TL getrockneter Thymian oder 2 Zweige frischer
1 EL gehackte Petersilie

Pilze bestehen zu ~90% aus Wasser und haben eine schwammartige Struktur. Wenn man sie einfach in Öl anbrät, saugen sie sich sofort voll Fett, dann tritt Wasser aus und sie garen im eigenen Saft – und werden dabei grau und quietschig. Der Trick ist es, die Reihenfolge umzudrehen: erst garen und entwässern lassen (entweder in etwas Wasser oder in einer trockenen Pfanne), bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft, dann bräunen. Gibt man erst danach etwas Öl hinzu, nehmen die Pilze kaum noch Fett auf und bräunen perfekt.

Zubereitung

Champignons abreiben oder kurz abbrausen und trocken tupfen, dann die Stielenden abschneiden. Große Pilze vierteln, kleine halbieren. Knoblauch, falls verwendet, fein hacken.
Pilze mit dem Wasser in eine große Pfanne (mindestens 26 cm) geben und ohne Deckel auf starker Hitze zum Kochen bringen. Etwa 5 Minuten garen und dabei gelegentlich umrühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Pilze sind jetzt auf ungefähr die Hälfte zusammengefallen und liegen in einer Lage.
Hitze auf mittelstark reduzieren, das Öl über die Pilze geben und einmal durchschwenken. Ab jetzt möglichst wenig rühren: 3 bis 4 Minuten braten, bis die Unterseiten braun sind, dann wenden und weitere 2 bis 3 Minuten braten.
Knoblauch und Thymian in der letzten Minute dazugeben und mitbraten. Vom Herd ziehen, salzen, pfeffern und die Petersilie untermischen.

Notizen

Der ungewöhnliche Schritt ist das Wasser am Anfang, und der Grund dafür ist einfach: Pilze bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser, und solange das noch in der Pfanne steht, kochen sie darin, statt zu bräunen. Brätst du sie roh in Öl an, erwärmt sich jedes Stück ungleichmäßig, das Wasser tritt nach und nach über die ganze Bratzeit aus, und du wartest lange. Gibst du stattdessen Wasser dazu, sind alle Pilze von Anfang an von Dampf umgeben, die Zellen brechen gleichzeitig auf, und die ganze Wasserphase ist nach etwa fünf Minuten vorbei. Danach ist die Menge auf ungefähr die Hälfte zusammengefallen und liegt in einer Lage in der Pfanne — genau die Voraussetzung fürs Bräunen, die man mit 500 g roher Pilze sonst nur mit zwei Durchgängen bekommt.
Der zweite Grund ist das Öl. Rohe Pilze sind voller Lufträume und saugen Fett wie ein Schwamm; in einem Test des America’s Test Kitchen nahmen rohe Pilze 21-mal so viel Öl auf wie vorgegarte. Beim Garen fallen diese Lufträume zusammen, und danach reicht ein Esslöffel für 500 g. Deshalb kommt das Öl erst in Schritt 3 und nicht früher.
Jetzt gilt auch die Regel, die man sonst überall für Pilze liest: nach der Ölzugabe möglichst wenig rühren. Vorher ist Rühren egal bis nützlich, weil ohnehin nichts bräunen kann, solange Flüssigkeit in der Pfanne steht. Erst wenn das Wasser weg und das Öl drin ist, geht es tatsächlich um Farbe, und dafür brauchen die Schnittflächen ruhigen Kontakt zur Pfanne. Einmal wenden, wenn die Unterseiten braun sind, reicht.
Gesalzen wird am Schluss. Salz zieht Wasser aus den Pilzen, und das willst du nicht in der Bräunungsphase.
Zwiebel passt gut dazu, braucht aber eine Entscheidung. Gibst du sie in Schritt 3 einfach mit dazu, musst du regelmäßig rühren, damit sie nicht verbrennt — dann werden die Pilze weniger tief gebräunt, was für Brot, Nudeln oder eine Sauce nicht stört. Alternativ, mach zuerst die Pilze wie beschrieben und nimm sie aus der Pfanne. Brate dann eine in Streifen geschnittene Zwiebel im verbliebenen Öl 6 bis 8 Minuten weich und süß — sie löst dabei den Bratensatz der Pilze vom Pfannenboden — und gib die Pilze am Schluss für eine Minute zurück.
Vgl. dagegen die Methode “trocken anbraten”, z.B. sevencooks.com. Für kleine Mengen, z.B. 250 g in einer großen Pfanne, ist es kein großer Unterschied: Wenn die Pilze von vornherein in einer Lage liegen, verdampft das austretende Wasser laufend, es sammelt sich nie genug für eine echte Dünstphase, und du landest ungefähr da, wo die Wassermethode auch hinführt — nur ohne den Extraschritt. Der Unterschied wächst mit der Menge – wenn rohe Pilze zwei Lagen hoch liegen, kauft dir das Wasser echte Zeit und Gleichmäßigkeit. Trocken anbraten hat zwei Wege, es zu vermasseln — Pfanne zu voll oder Hitze zu niedrig, und dann dünstet es grau, ohne dass man merkt, warum. Mit Wasser ist die Garphase definiert und das Ende sichtbar, nämlich wenn die Flüssigkeit weg ist.
So verwendest du sie: als Beilage zu Getreide oder Erdäpfeln, auf einer Scheibe Brot mit einem Löffel Topfen darunter, unter Nudeln zusammen mit etwas Nudelwasser und geriebenem Käse, zu Rührei oder in die Süßkartoffel-Frittata statt eines Teils der Süßkartoffel. In allen Fällen kommen sie erst zum Schluss dazu, sie sind ja schon fertig. Für die Frittata nimmst du die halbe Menge und mischst sie mit dem Spinat unter, bevor die Eimasse kommt.
Nimm braune Champignons, nicht die weißen — sie sind fester, geben weniger Wasser ab und schmecken nach mehr. Kräuterseitlinge und Austernpilze funktionieren mit derselben Methode; Kräuterseitlinge schneidest du in dicke Scheiben, Austernpilze zupfst du in Stücke, das gibt schönere Ränder als Schneiden. Waldschwammerl wie Eierschwammerl reichern Cadmium und Cäsium an und bleiben deshalb die Ausnahme, nicht die Regel. Enoki bleiben ganz weg.
Putzen heißt abreiben oder kurz abbrausen und trocken tupfen, und zwar vor dem Schneiden — die Schnittflächen saugen Wasser, die geschlossene Haut kaum. Bei dieser Methode ist ein bisschen Wasser ohnehin unkritisch, es kommt ja gleich noch mehr dazu.
Zur Lagerung: nicht ins Papiersackerl, sondern in einen halb offenen Frischhaltebeutel in den Kühlschrank. Pilze brauchen Luftzirkulation und dürfen trotzdem nicht austrocknen, und das Papier entzieht ihnen Feuchtigkeit schneller, als vielen bewusst ist. Innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Fertig gebraten halten sie sich drei Tage zugedeckt im Kühlschrank und lassen sich in der Pfanne aufwärmen. Roh gehören sie während der Therapie nicht auf den Teller — sie sind hier ohnehin vollständig durchgegart, und das ist in der Neutropeniephase der Punkt.

Zutaten

Nach Belieben zum Schluss

Zubereitung

Deine Notizen