Quinoa-Kichererbsen-Salat

• Portionen4 Portionen
• Vorbereitung20 Min.
• Kochzeit15 Min.

Vegetarisch Proteinreich Meal-Prep Ballaststoffreich Eisenbewusst

Zutaten

• 200 g Quinoa
• 400 ml Wasser
• Salz, Pfeffer
• 1 Dose Kichererbsen (400 g, Abtropfgewicht ca. 240 g)
• 250 g Cherrytomaten
• 1 Salatgurke
• 1 rote Zwiebel
• 1 Handvoll Minze
• 1 Bund Petersilie
• 4 EL Olivenöl
• 1 Zitrone (Saft)
• 100 g Feta

Zubereitung

1. Quinoa abspülen, mit dem Wasser und etwas Salz aufkochen, ca. 15 Min. bei kleiner Hitze quellen lassen, dann abkühlen.
2. Kichererbsen abspülen und abtropfen lassen. Tomaten halbieren, Gurke würfeln, Zwiebel fein schneiden, Petersilie und Minze hacken.
3. Für das Dressing Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren.
4. Quinoa, Kichererbsen, Gemüse und Petersilie vermengen, Dressing untermischen.
5. Feta darüberbröseln.