Miso-Sesam-Dressing

Name: Miso-Sesam-Dressing
Prep time: 5 min
Yield: ca. 110 ml (4 Portionen)
Ingredients: 2 EL helle Misopaste (Shiro-Miso), ca. 35 g; 1 EL Tahini (Sesampaste), ca. 15 g; 2 EL Reisessig; 1 TL geröstetes Sesamöl; 1 TL Ahornsirup oder Zucker; 3–4 EL Wasser

Portionenca. 110 ml (4 Portionen)
Vorbereitung5 Min.
Kochzeit0 Min.

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Zutaten

2 EL helle Misopaste (Shiro-Miso), ca. 35 g
1 EL Tahini (Sesampaste), ca. 15 g
2 EL Reisessig
1 TL geröstetes Sesamöl
1 TL Ahornsirup oder Zucker
3–4 EL Wasser

In der japanischen Küche heißt eine mit Sauce durchgemischte Gemüsebeilage aemono, wörtlich „Vermischtes” – und die Sauce ist dort der eigentliche Teil des Rezepts, das Gemüse wechselt mit der Saison.

Zubereitung

Misopaste und Tahini in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel oder kleinen Schneebesen glattrühren, bis keine Klumpen mehr da sind.
Reisessig, Sesamöl und Ahornsirup einrühren.
Wasser löffelweise zugeben und rühren, bis das Dressing die gewünschte Konsistenz hat.
Abschmecken. Zu salzig: mehr Wasser und ein paar Tropfen Essig. Zu flach: ein halber Teelöffel Miso mehr.

Notizen

Das Dressing passt zu fast allem, was gedämpft oder blanchiert wurde – Karfiol, Brokkoli, Fisolen, Karotten, Erdäpfeln – und ebenso zu kalten Nudeln, Blattsalat, gebratenen Melanzani oder gewürfeltem Tofu. In Japan wird so ein Dressing meist untergehoben statt darübergegossen; das Gemüse kommt lauwarm oder kalt in eine Schüssel und wird mit ein bis zwei Esslöffeln Sauce durchgemischt. Das schmeckt runder, als wenn die Sauce oben aufliegt.
Zum Gemüse: Dämpfen ist besser als Kochen, weil das Gemüse dabei kein Wasser zieht – nasses Gemüse verdünnt die Sauce. Falls doch gekocht wird, gut abtropfen lassen und kurz offen stehen lassen, bis die Oberfläche matt ist. Das Kochwasser nicht salzen, das Dressing bringt mit rund 1 g Salz pro Portion genug mit. Richtwerte gedämpft: Karfiolröschen 6–8 Minuten, Fisolen 5–6, Brokkoli 4–5, Karottenscheiben 8–10, Erdäpfelstücke 15–20 (kann man ruhig kochen). Bissfest, aber nicht knackig – zu fest gegartes Gemüse hat eine glatte Oberfläche, an der die Sauce abrutscht. Am besten schmeckt es lauwarm untergehoben: in eine Schüssel geben, ein bis zwei Esslöffel Sauce dazu und vorsichtig wenden, bis alles dünn überzogen ist. Kalt aus dem Kühlschrank geht auch, dann die Sauce vorher mit einem Löffel warmem Wasser lockern. Für wunde Tage weicher garen – Karfiol 10–12 Minuten, bis er auf der Gabel nachgibt – und mit der Variante ohne Essig anmachen.
Zur Konsistenz: Miso und Tahini binden unterschiedlich stark, je nach Marke. Rühr deshalb erst Miso und Tahini glatt, gib dann Essig und Öl dazu und erst zum Schluss das Wasser löffelweise, bis es dünnflüssig genug ist, um sich vom Löffel zu ziehen. Für Blattsalat darf es flüssiger sein, für gedämpftes Gemüse eher dicklich.
Der Salzgehalt kommt komplett aus dem Miso, ~10-13 g pro 100 g. Auf den ganzen Ansatz sind das ungefähr 4 g Salz, also ~1 g pro Portion. Das Gemüse darunter braucht daher kein zusätzliches Salz. Wenn du ein dunkleres Miso verwendest, fang mit anderthalb Esslöffeln an und schmeck nach – Aka- oder Hatcho-Miso ist kräftiger und salziger als der helle.
An Tagen mit wundem Mund ist die Version mit Essig nichts. Dann den Essig komplett weglassen, dafür einen halben Esslöffel Tahini mehr und etwas mehr Wasser nehmen – daraus wird eine milde, cremige Sesam-Miso-Sauce ohne Säure, die immer noch genug Geschmack hat, um fades Gemüse zu retten. In die andere Richtung, wenn Geschmack und Appetit passen: eine kleine geriebene Knoblauchzehe, ein halber Teelöffel geriebener Ingwer oder ein Teelöffel geröstete Sesamsamen machen es deutlich kerniger.
Im Schraubglas im Kühlschrank hält das Dressing gut eine Woche. Es setzt sich mit der Zeit ab, also vor jedem Gebrauch kurz durchrühren, und immer mit sauberem Löffel entnehmen. Kalt wird es fester – zehn Minuten bei Raumtemperatur oder ein Löffel warmes Wasser lösen das wieder.

Zutaten

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