Vollkornnudeln mit Linsen-Bolognese

Vollkornnudeln mit Linsen-Bolognese

Portionen4 Portionen
Vorbereitung15 Min.
Kochzeit45 Min.

Vegetarisch Ballaststoffreich Gemüsereich

Zutaten

Bolognese:

2 EL Olivenöl (mild)
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Karotten, fein gewürfelt
1 Stange Stangensellerie, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Tomatenmark
200 g Berglinsen
500 ml Gemüsebrühe
500 g passierte Tomaten
1 TL getrockneter Oregano
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 TL Balsamico-Essig

Zum Servieren

300 g Vollkornnudeln (Penne oder Spaghetti)
Parmesan, frisch gerieben (optional)

Zubereitung

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und 1–2 Minuten mitrösten.
Linsen und Brühe einrühren, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen fast weich sind. Gelegentlich umrühren.
Passierte Tomaten, Oregano und Lorbeerblatt dazugeben. Jetzt offen (ohne Deckel) weitere 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und die Sauce eingedickt ist. Gelegentlich umrühren; falls sie zu dick wird, einen Schuss Wasser nachgießen.
Währenddessen die Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser nach Packungsanleitung kochen. Eine Tasse Nudelwasser aufheben.
Lorbeerblatt entfernen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Nudeln mit der Sauce und bei Bedarf einem Schuss Nudelwasser vermengen.
Nach Belieben mit Parmesan servieren.

Notizen

Die fein gewürfelte Basis aus Zwiebel, Karotte und Sellerie heißt Soffritto und ist das Fundament vieler Saucen und Eintöpfe; man kann sie überall einsetzen. Wichtig ist, sie in Ruhe weich zu dünsten, nicht zu bräunen: Das gibt der Sauce Süße und Tiefe ohne zusätzliche Zutaten.
Als Abkürzung an müden Tagen funktionieren auch vorgekochte Linsen aus Dose oder Glas (ca. 400 g Abtropfgewicht): dann das Angaren in der Brühe überspringen, nur 150 ml Brühe verwenden und alles zusammen 15 Minuten offen köcheln lassen.
Säure (aus den Tomaten) verzögert das Weichwerden von Hülsenfrüchten; deshalb garen wir die Linsen erst in Brühe und setzen die passierten Tomaten erst später zu. So werden die Linsen zuverlässig weich und behalten trotzdem ihren Biss – die Textur, die an klassische Bolognese erinnert.
Das offene Reduzieren am Ende macht aus einer dünnen Sauce ein Ragù, das an den Nudeln haftet.
Die Sauce lässt sich gut in doppelter Menge kochen und portionsweise einfrieren – aufgetaut und mit frisch gekochten Nudeln ist das ein vollwertiges Essen ohne Aufwand. Statt Parmesan passen auch Hefeflocken, dann ist das Gericht vegan.
Es gibt ähnliche Rezepte mit roten Linsen. Sie zerfallen beim Kochen und machen die Sauce cremig statt stückig – näher an einer dicken Tomaten-Linsen-Sauce als an einem Ragù. Dafür kochen sie in 10–15 Minuten und brauchen kein langes Köcheln. Wer die bissfeste, faschiertem-ähnliche Textur einer klassischen Bolognese will, bleibt bei Berglinsen; wer es schneller und sanfter mag, nimmt rote.
Das klassische Ragù alla Bolognese stammt aus der norditalienischen Stadt Bologna. Diese pflanzliche Variante ersetzt das Faschierte durch Linsen, die für ähnlichen Biss sorgen.