Gemüsepfanne (Basisrezept)

Name: Gemüsepfanne (Basisrezept)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Yield: 4 Portionen (als Beilage)
Ingredients: 2 EL Olivenöl oder Rapsöl; 2 Karotten, in dünnen Scheiben; 1 Brokkolistiel, geschält, in Scheiben (falls vorhanden); 1 Brokkoli (Röschen) oder ½ Karfiol; 1 Paprika, in Streifen; 1 kleine Zucchini, in Halbmonden; 2 Frühlingszwiebeln, in Ringen; 100 g Blattspinat oder Zuckerschoten; 2 Knoblauchzehen, fein gehackt; Salz, Pfeffer; Saft von ½ Zitrone

Portionen4 Portionen (als Beilage)
Vorbereitung15 Min.
Kochzeit15 Min.

Vegetarisch Gemüsereich

Zutaten

2 EL Olivenöl oder Rapsöl

Hartes Gemüse (zuerst)

2 Karotten, in dünnen Scheiben
1 Brokkolistiel, geschält, in Scheiben (falls vorhanden)

Mittelfestes Gemüse

1 Brokkoli (Röschen) oder ½ Karfiol
1 Paprika, in Streifen
1 kleine Zucchini, in Halbmonden

Zartes Gemüse (zuletzt)

2 Frühlingszwiebeln, in Ringen
100 g Blattspinat oder Zuckerschoten

Würzung

2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Saft von ½ Zitrone

Zubereitung

Alles Gemüse vor dem Braten schneiden und nach Härte gruppiert bereitstellen – beim Braten bleibt keine Zeit mehr zum Schneiden.
Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen, bis es sichtbar flimmert. Das harte Gemüse hineingeben und 3–4 Minuten scharf anbraten, nur gelegentlich rühren, damit es Röstfarbe bekommt.
Das mittelfeste Gemüse dazugeben und 3–4 Minuten mitbraten. Dann einen Schuss Wasser (ca. 50 ml) dazugeben und zugedeckt 2 Minuten dämpfen.
Deckel abnehmen, zartes Gemüse und Knoblauch dazugeben und 1–2 Minuten mitbraten, bis der Spinat zusammenfällt bzw. die Frühlingszwiebeln duften.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.

Notizen

Das ist weniger ein Rezept als eine Formel: Die konkreten Gemüsesorten sind austauschbar, die Reihenfolge nicht. Hartes Gemüse braucht am längsten und kommt zuerst, zartes zerfällt bei zu langem Braten und kommt zuletzt. So kann man jeden Kühlschrankrest verwerten. Faustregel: Was man roh nur schwer beißen kann (Karotte, Karfiol, Sellerie), ist hart; was roh knackig-essbar ist (Paprika, Zucchini), ist mittel; Blattgemüse und alles Dünne ist zart.
Zwei Dinge machen den Unterschied zwischen gebratenem und traurig gedünstetem Gemüse: eine wirklich heiße Pfanne und genug Platz. Zu viel Gemüse auf einmal kühlt die Pfanne ab, dann zieht alles Wasser – lieber in zwei Durchgängen braten. Der Knoblauch kommt erst am Ende dazu, weil er in einer heißen Pfanne schneller verbrennt als das Gemüse gart, und verbrannter Knoblauch schmeckt bitter.
Der Deckel-Trick in Schritt 3 (Schuss Wasser, kurz zudecken) gart hartes Gemüse fertig, ohne dass es außen verbrennt. Die Pfanne passt als Beilage zu Ofenkartoffeln, Reis, Fisch oder Spiegeleiern – oder wird mit Tofu und Reis zur vollständigen Mahlzeit, wie in der [Tofu-Gemüse-Reispfanne].
An Tagen mit niedrigen weißen Blutkörperchen – typischerweise in den Tagen nach der Pegfilgrastim-Spritze – ist durcherhitztes Gemüse die sicherere Wahl als Rohkost, weil das scharfe Anbraten mögliche Keime abtötet. Die Gemüsepfanne ist damit gerade in diesen Phasen praktisch: Roh gegessenes Gemüse sollte dann besonders gründlich gewaschen werden, gebratenes nimmt einem diese Sorge ab.