• Portionen2 Portionen
  • Vorbereitung15 Min.
  • Kochzeit50 Min.
Vegetarisch Proteinreich Herbst Ballaststoffreich

Zutaten

Für die Süßkartoffeln:

  • 2 Süßkartoffeln
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Für die Füllung:

  • 300 g Pilze (z.B. Champignons)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 EL Olivenöl (oder etwas Butter)
  • 1 TL Thymian (optional)
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Dose Kidneybohnen (400 g)
  • 1 EL Balsamico
  • 1 EL Honig

Für den Dip:

  • 150 g Skyr oder Sojajoghurt
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • frische Kräuter nach Wahl (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Dill), fein gehackt

Zum Verfeinern (optional):

  • 2 EL Walnüsse (oder Kürbiskerne)
  • 1 Handvoll Rucola oder Kresse (oder Babyspinat)

Zubereitung

  1. Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Süßkartoffeln waschen, mehrmals mit der Gabel einstechen und mit dem Olivenöl und etwas Salz einreiben. Im heißen Ofen je nach Größe ~40–55 Minuten backen, bis sie sich weich anfühlen und ein Messer leicht hineingleitet.
  2. Währenddessen die Pilze putzen und vierteln, die Frühlingszwiebel in feine Würfel bzw. Ringe schneiden. Beides in einer Pfanne mit dem Olivenöl (oder etwas Butter) mit Thymian anbraten, salzen und pfeffern.
  3. Die Kidneybohnen abgießen, gut abspülen und zu den Pilzen geben. Balsamico und Honig dazugeben und die Flüssigkeit gut einkochen lassen.
  4. Für den Dip den Skyr (oder Sojajoghurt) mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und den Kräutern verrühren. Nach Belieben die Walnüsse (oder Kürbiskerne) in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, bis sie duften.
  5. Die Süßkartoffeln aus dem Ofen holen, längs aufschneiden, leicht aufdrücken und mit der Pilz-Bohnen-Mischung füllen. Mit dem Dip servieren, mit den gerösteten Nüssen bestreuen und mit Rucola toppen (oder den Babyspinat vorher unter die warme Füllung heben).

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