Rote-Bohnen-Suppe & Anko – ein Azuki-Basisrezept

Portionen≈ 4 Portionen Suppe oder ~400 g Anko
Vorbereitung5 Min.
Kochzeit90 Min.

Vegan Mundschonend Vorrat

Zutaten

250 g getrocknete Azukibohnen
Wasser (reichlich, zum Kochen)
Zucker nach Geschmack (Richtwert 100–125 g; siehe Notizen)
1 Prise Salz

Die Azukibohne wird in Ostasien seit Jahrtausenden kultiviert. Ihre gezuckerte Form ist die wohl wichtigste süße Grundzutat der Region: wahrscheinlich in China (hóngdòushā) entstanden, als Anko wichtiger Teil der japanischen Süßwarenkunst (Wagashi), und in Korea als Pat (etwa in der Suppe Patjuk) verbreitet. Die warme Suppenform (in Japan Oshiruko bzw. Zenzai) ist überall ein winterliches Wohlfühlessen.

Zubereitung

Bohnen verlesen und abspülen. (Einweichen über Nacht verkürzt die Kochzeit, nötig ist es bei Azuki aber nicht.)
Entbittern (Shibukiri): Bohnen mit reichlich Wasser aufkochen, 2–3 Minuten sprudelnd kochen, dann das Wasser komplett abgießen. Das nimmt die Gerbstoffe und die leichte Bitterkeit. Wer’s genau nimmt, macht diesen Schritt zweimal.
Mit frischem Wasser aufsetzen, sodass die Bohnen gut bedeckt sind, und sanft köcheln, bis sie richtig weich sind und sich zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen – etwa 1 bis 1,5 Stunden. Zwischendurch heißes Wasser nachgießen, damit sie immer bedeckt bleiben. Erst wenn die Bohnen weich sind, geht’s weiter – Zucker und Salz kommen noch nicht dazu.
Jetzt die Gabelung:
- Suppe: mit so viel Wasser aufgießen, dass es suppig wird, Zucker nach Geschmack und eine Prise Salz einrühren, noch 5 Minuten ziehen lassen. Die Bohnen bleiben ganz. Warm servieren.
- Anko: überschüssiges Wasser abgießen bzw. einkochen. Zucker in 2–3 Portionen einrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren eindicken, dabei die Bohnen mit Löffel oder Stampfer zerdrücken. Fertig ist es, wenn die Masse dick ist und beim Rühren kurz den Topfboden freigibt. Prise Salz zum Schluss. Beim Abkühlen wird sie noch fester.

Notizen

Der wichtigste Kniff: Zucker und Salz erst dazugeben, wenn die Bohnen schon richtig weich sind – nie vorher. Zucker festigt die Schale, und in gezuckertem Wasser werden die Bohnen einfach nicht mehr mürbe (dasselbe Prinzip wie Linsen in saurer Sauce). Bis dahin nur in reinem Wasser köcheln.
Zum Zucker und zur Haltbarkeit: kommerzielles Anko ist meist brutal süß, oft fast so viel Zucker wie Bohnen. Das braucht ihr nicht, rund die Hälfte vom Bohnengewicht schmeckt schon rund und dezent. Der Haken ist ehrlich: Zucker konserviert auch. Weniger Zucker heißt kürzer haltbar. Anko hält gezuckert im Kühlschrank etwa eine Woche und friert gut ein – bei eurem knappen Gefrierplatz also lieber kleine Mengen machen. Für die Suppe ist das egal, die wird frisch gegessen.
Stückig oder glatt: grob zerdrückt (Tsubuan) ist am einfachsten. Für seidenglattes Anko (Koshian) die Masse durch ein Sieb streichen – mehr Arbeit, entfernt aber die Schalen. Die Prise Salz am Ende nicht weglassen, sie hebt die Süße.
Das fertige Anko ist dann eure Füllung für Daifuku, ein Klecks auf dem Schwarzsesam-Pudding oder Seidentofu, oder einfach aufs Porridge. Die Suppe schmeckt pur, klassisch kämen kleine Reis-Klößchen (Shiratama) dazu; warm und mild taugt sie auch für sanfte Tage.
Bei wundem Mund die glatte Variante nehmen (Koshian, durch ein Sieb gestrichen) und lauwarm statt heiß essen. Die Schalen der stückigen Tsubuan-Version sind genau die Kanten, die sich in einer wunden Stelle festsetzen; die Shiratama-Klößchen aus Klebreismehl fallen aus demselben Grund weg. Siehe Wunder Mund & empfindliche Schleimhaut.