Zutaten
300 g Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel; besser 150 g Vollkorn + 150 g glattes Mehl)
3 gestrichene TL Backpulver (~12 g)
1 Prise Natron (ca. 1/4 TL, optional)
2 EL Zucker
Prise Salz
3 Eier
400 g Naturjoghurt
230 ml Sojadrink oder Milch
2 EL Rapsöl
1 säuerlicher Apfel (optional)
etwas Rapsöl für die Pfanne
zum Servieren: Ahornsirup, Beeren, Joghurt, Topfen, Marmelade, Honig, Kompott, Banane, Apfel, Nutella, ...
Zubereitung
Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen.
In einer zweiten Schüssel Eier, Naturjoghurt, Milch und Rapsöl glatt verrühren.
Die feuchte Mischung zu den trockenen Zutaten geben und nur kurz unterrühren. Der Teig darf klumpig sein – nicht glattrühren. Er soll dick sein und schwer vom Löffel fallen, nicht rinnen. Ist er zu dick, löffelweise Milch ergänzen; ist er zu dünn, etwas Mehl.
Den Teig 5-10 Minuten ruhen lassen (gibt dem Vollkornmehl Zeit zum Quellen). Falls der Teig zu Sojadrink löffelweise nachgeben bis der Teig wieder schwer vom Löffel fällt.
Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und dünn mit Rapsöl auswischen (mit Küchenpapier). Pro Pancake etwa 2 EL Teig hineingeben – nicht zu groß, sonst lassen sie sich schwer wenden. (Bei Standardpfanne passen 3 Stück rein.)
Backen, bis sich an der Oberfläche gleichmäßig Bläschen bilden und der Rand matt und fest wirkt (ca. 2 Minuten). Einmal wenden und weitere 1–2 Minuten backen. Nach der ersten Charge die Hitze bei Bedarf leicht reduzieren und die Pfanne zwischendurch auswischen.
Mit Ahornsirup, Beeren und einem Klecks Joghurt oder Topfen servieren.
Notizen
Die Säure im Joghurt reagiert mit dem Backpulver für mehr Auftrieb. Wenn man Weinstein-Backpulver benutzt, den Teig nicht zu lange stehen lassen, sonst geht Trieb verloren. Deswegen lieber normales Backpulver nehmen.
Ergibt ca. ~18 g Protein pro Portion. Statt Naturjoghurt geht auch Skyr oder Magertopfen (ev. mit etwas Milch verdünnen, die sind dicker) – dann wird’s noch eiweißreicher.
Eine Messerspitze Natron hebt den pH leicht an und beschleunigt die Maillard-Bräunung – die Pancakes werden gleichmäßiger goldbraun und gehen einen Hauch mehr auf. Die Joghurtsäure puffert das Natron ab, ein seifiger/bitterer Beigeschmack ist bei dieser Menge nicht zu erwarten.
Apfel-Variante (sehr zu empfehlen): Einen mittelgroßen, eher säuerlichen Apfel (Boskoop, Elstar, Braeburn) grob reiben und unter den fertigen Teig heben. Bringt natürliche Süße und macht die Pancakes saftiger. Weil Apfel viel Wasser abgibt, entweder leicht ausdrücken oder die Milch um ca. 30–40 ml reduzieren – sonst wird der Teig zu nass. Zimt passt gut dazu. Der Fruchtzucker bräunt etwas schneller, also die Hitze im Auge behalten.
Der Teig soll dick sein und schwer vom Löffel fallen, nicht rinnen. Nach dem Verrühren prüfen und bei Bedarf etwas Mehl zugeben. Nicht glattrühren: Klümpchen sind gewollt, zu viel Rühren macht die Pancakes zäh.
Drei Eier sind mehr, als ein klassisches Pfannkuchen-Rezept braucht – das ist Absicht, für den Eiweißgehalt. (Ein Oladji-/Kefir-Rezept kommt mit einem Ei aus, weil es auf luftig-leicht optimiert ist.) Wer’s proteinreicher will, geht auf vier Eier; wer’s leichter und weniger „eierig” mag, auf zwei.
Die Pfanne nur dünn mit Öl auswischen (Küchenpapier), nicht hineingießen. Ein hauchdünner Film gibt der ganzen Fläche gleichmäßigen Kontakt zum heißen Metall, die Pancakes bräunen dadurch gleichmäßig goldbraun. Öl-Lachen verteilen sich dagegen ungleichmäßig – dort bräunt es fleckig, hell-dunkel. Zwischen den Chargen nur nachwischen, nicht nachgießen.
Mittlere Hitze, nach der ersten Charge eher einen Tick runter, die Pfanne zwischendurch auswischen – dann bleibt die Farbe gleichmäßig goldbraun statt fleckig-dunkel. (Sahar’s Elektroherd: bei ~5–6 vorheizen, bei ~5 braten, wenn’s zu heiß wird auf ~4 runtergehen. Die Hitze passt, wenn sich oben gleichmäßig Bläschen bilden und der Rand matt wird, bevor die Unterseite zu dunkel ist; grob 2 Minuten.)
Süße: Zucker im Teig als Grundnote, der Rest kommt über Ahornsirup und Beeren am Teller. Wer’s süßer und saftiger mag, püriert eine reife, zerdrückte Banane mit rein – bringt Süße, Feuchtigkeit und hält den Teig zusätzlich zusammen.
Für mehr Fluffigkeit kann man statt nur Vollkorn-Mehl halb-halb mit glattem Mehl mischen (Vollkornmehl geht weniger stark auf). Dann braucht man etwas weniger Milch (ca. 200 ml).
Für mehr Geschmack (optional): Rapsöl durch zerlassene Butter ersetzen – trägt mehr Aroma und macht die Pancakes runder im Geschmack. Noch intensiver wird’s mit brauner Butter (Butter goldbraun aufschäumen lassen). Für den Alltag bleibt Rapsöl die gesündere Wahl – aber ein Löffel Butter rein für den Geschmack ist gut vertretbar.
Dieses Rezept ist Version 2; zum Vergleich: Version 1 .
