Misosuppe mit Seidentofu

Portionen4 Portionen
Vorbereitung10 Min.
Kochzeit10 Min.
Passt auch alsVorspeise

Vegan Schonkost Ballaststoffarm Elektrolyte Soja

Zutaten

30 g getrocknete Shiitake (ca. 8–10 Stück)
1,4 l Wasser
200 g Edamame, tiefgekühlt (ausgelöst, nicht Schote; optional)
600 g Seidentofu
2 g getrocknete Wakame (ca. 1 gehäufter EL, optional)
4 EL helle Misopaste (Shiro-Miso), ca. 80 g
2 TL Sojasauce
4 Jungzwiebeln

Misosuppe ist Alltagsessen in Japan – eine warme, milde, salzige Schüssel, die kaum Handarbeit verlangt. Der Aufwand steckt fast ganz im Einweichen der Pilze, und das passiert von allein. Jeder Haushalt macht sie anders, und es gibt sogar einen eigenen Ausdruck dafür – ofukuro no aji, „der Geschmack der Mutter”. Welche Misosorte, welche Einlage, wie salzig, das ist Familiensache, kein Rezept.

Zubereitung

Am Vorabend die getrockneten Shiitake in eine Schüssel oder Topf geben, mit kaltem Wasser übergießen und einen kleinen Teller als Beschwerer darauflegen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen (8–10 Stunden). Schnelle Variante: handwarmes Wasser, 30–45 Minuten stehen lassen (oder 70°C heißes Wasser – nicht heißer, ≥15 Minuten).
Pilze herausnehmen, Stiele abschneiden, Kappen in Streifen schneiden. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und den letzten Rest mit dem Bodensatz verwerfen.
Die Pilzstreifen zurück in die Brühe geben. Bei der kalt eingeweichten Variante langsam erhitzen und 10 Minuten leise köcheln lassen; bei der heiß eingeweichten genügen 5 Minuten ab dem Aufkochen. Die Stiele kann man für mehr Geschmack mitkochen, aber muss sie vor dem Weitermachen herausfischen. Die tiefgekühlten Edamame die letzten 4-5 Minuten mitkochen (wenn sie zu hart wirken, auf 8-10 Minuten gehen) oder separat mit kochendem Wasser für 5 Minuten aufgießen und anschließend zufügen.
Währenddessen den Seidentofu vorsichtig in Würfel von etwa 2 cm schneiden und die Jungzwiebeln samt Grün in feine Ringe schneiden.
Den Topf vom Herd nehmen und eine halbe Minute stehen lassen. Die Misopaste in einer Schöpfkelle Brühe mit einer Gabel glattrühren, bis keine Klümpchen mehr da sind, und in den Topf zurückgeben. Mit der Sojasauce abschmecken. Nicht mehr aufkochen.
Tofuwürfel und Wakame in die heiße Suppe geben und 1–2 Minuten ziehen lassen, bis der Tofu durchgewärmt ist. Beim Umrühren nur sanft schieben, sonst zerfällt er.
In Schalen füllen und mit den Jungzwiebelringen bestreuen.

Notizen

Wichtig: Miso darf nicht mehr kochen. Also Topf vom Herd, kurz warten, Miso in einer Schöpfkelle Brühe glattrühren und erst dann einrühren.
Die getrockneten Shiitake ersetzen hier das klassische Dashi. Das Einweichwasser ist die eigentliche Brühe, deshalb nicht weggießen. Beim Abgießen den letzten Schluck im Gefäß lassen, dort sitzt der Sand. Wenn du keine Shiitake bekommst, funktioniert auch milde Gemüsebrühe als Basis.
Hinweis zu Wakame: Algen enthalten sehr viel Jod, Kombu um ein Vielfaches mehr als Wakame. 2 g getrocknete Wakame für den ganzen Topf (1,4 l), also ein 1/2 g Portion, sind unproblematisch; größere Mengen oder täglicher Konsum sind es nicht. Deshalb steht hier Shiitake statt Kombu in der Basis, und die Wakame ist bewusst optional.
Es ist schwierig, Wakame in TL abzumessen; besser einmal wiegen, bei geschnittener Wakame ist das ungefähr ein kleines Häufchen von Zweieuromünzen-Größe, das ergibt etwa eine Handvoll rehydriert.
Zur Einweichtemperatur: Getrocknete Shiitake bekommen ihren Geschmack nicht einfach durchs Aufweichen, sondern durch ein Enzym. Eine pilzeigene Ribonuklease spaltet beim Einweichen Guanylat aus der RNA ab – das ist der eigentliche Umami-Träger, den frische Champignons in dieser Form nicht haben. Das Enzym arbeitet am besten zwischen 60 und 70 °C und wird oberhalb von etwa 80 °C zerstört. Kalt über Nacht einweichen ist optimal: Die Pilze quellen gleichmäßig durch, und beim langsamen Aufheizen am nächsten Tag durchläuft der Topf den günstigen Temperaturbereich noch einmal.
Die Stiele bleiben auch nach dem Einweichen zäh und gehören nicht in die Schüssel, geben aber beim Mitköcheln Geschmack ab. Das Köcheln selbst ist nicht optional – Shiitake gehören durchgegart, halbgar können sie eine Hautreaktion auslösen.
Die Edamame sind unreif geerntete Sojabohnen und werden vor dem Einfrieren blanchiert, also bereits gar – längeres Kochen macht sie nur begrenzt weicher. Sojabohnen behalten auch durchgegart einen festen, leicht mehligen Biss. Wenn sie zu hart wirken, hilft mehr Zeit – 8-10 Minuten statt 4. Man kann die Edamame direkt in der Brühe mitkochen oder separat kochendes Wasser aus dem Wasserkocher darübergießen, 5 Minuten stehen lassen, abgießen und erst zur fertigen Suppe geben. Die zweite Variante hält das kräftige Grün besser, das bei längerem Mitkochen stumpf wird.
Für Durchfall-Tage taugt die Grundversion sehr gut: wenig Ballaststoffe, viel Flüssigkeit, deutlich salzig. Wer es an solchen Tagen noch milder braucht, lässt Edamame und Pilze weg und behält nur Brühe, Tofu und Jungzwiebel. Dazu am besten eine kaliumreiche Beilage, z.B. Kartoffeln, Karotten, Bananen.
In Japan ist Misosuppe Vorspeise bzw. Beilage und kommt üblicherweise mit 150 bis 200 ml auf den Tisch. Hier ergeben 1,4 l auf vier Portionen 350 ml pro Person – eher ein Hauptgang. Als Vorspeise reicht derselbe Topf für acht. Trotzdem ist es wenig Protein für ein Abendessen. Mit einer Schale Reis dazu oder einer Handvoll Soba- bzw. Udon-Nudeln direkt in die Schüssel wird daraus eine vollwertige Mahlzeit.
Die Suppe hält zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank. Beim Aufwärmen nicht kochen lassen – das Miso verliert sonst sein Aroma und die Brühe wird flach. In diesem Fall Wakame und Jungzwiebel erst in die Schüssel geben und nicht im Topf mitziehen lassen.
Miso hält sich geöffnet im Kühlschrank bis zu einem Jahr. Gibt’s im Interspar oder Billa Plus bei den Asia-Produkten, sonst Asia-Laden. Helles Shiro-Miso ist mild und leicht süßlich und der beste Einstieg; dunkles Miso wie Ada oder Hatcho ist kräftiger und salziger, man braucht weniger davon.

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