Handkäse mit Musik (selbst gereift)

Name: Handkäse mit Musik (selbst gereift)
Prep time: 30 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 500 g Magertopfen; 1 gehäufte TL Natron; 1 TL Kümmel, gemahlen; Salz, Pfeffer; 1 große Zwiebel; 200 g Sauerrahm; 2–3 EL Milch; Salz, Pfeffer für die Sauce

Portionen4 Portionen
Vorbereitung30 Min.
Kochzeit0 Min.
Passt auch alsVorspeise

Vegetarisch Vorrat

Zutaten

500 g Magertopfen
1 gehäufte TL Natron
1 TL Kümmel, gemahlen
Salz, Pfeffer
1 große Zwiebel
200 g Sauerrahm
2–3 EL Milch
Salz, Pfeffer für die Sauce

Dieses Rezept ist für die Zeit nach der aktiven Therapie gedacht.

Zubereitung

Am Vorabend

Topfen in ein mit einem sauberen Leinentuch ausgelegtes Sieb geben, über eine Schüssel hängen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Wenn es schnell gehen muss: im Tuch auswringen, bis keine Molke mehr kommt.

Am nächsten Tag

Den abgetropften Topfen in eine Schüssel geben und das Natron mit den Knethaken gründlich einarbeiten. Die Masse schäumt kurz auf und wird zunächst weicher.
Vorsichtig mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen – zurückhaltend, der Geschmack konzentriert sich im Lauf der Reifung.
Abgedeckt in den Kühlschrank stellen und etwa alle zwei Stunden kräftig durchrühren. Über den Tag verändert sich die Masse: erst weicher und homogener, dann zunehmend glasig und durchscheinend, der Geruch wird deutlich käsiger.

Am Abend

Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Hälfte davon mit Sauerrahm, Milch, Salz und Pfeffer zu einer sämigen Sauce verrühren.
Die Käsemasse mit einem Eisportionierer oder zwei Löffeln in die Mitte eines tiefen Tellers setzen und mit der Sauce umgießen.
Die restlichen Zwiebelwürfel darüberstreuen und mit dunklem Bauernbrot und Butter servieren.

Notizen

Nicht während der aktiven Chemotherapie. Bei diesem Rezept wird der Topfen mit Natron auf einen fast neutralen pH gebracht und dann über einen ganzen Tag gehalten – die Säure, die den Topfen sonst schützt, ist damit weg, und einen Erhitzungsschritt gibt es nicht. Listerien vermehren sich auch bei Kühlschranktemperatur. Unter Neutropenie ist das kein sinnvolles Risiko. Nach Abschluss der Therapie und mit erholtem Blutbild ist es ein schönes Projekt. Die alltagstaugliche Zwischenlösung ist der [Topfen-Kümmel-Aufstrich mit Zwiebelmarinade].
Was da eigentlich passiert: Frischer Topfen liegt bei pH 4,5 bis 4,7, das Casein ist ausgeflockt und deshalb bröselig. Das Natron neutralisiert die Milchsäure – es schäumt kurz auf, das ist CO₂ und völlig normal. Bei annähernd neutralem pH quillt das Casein wieder, bindet Wasser und wird durch die restliche Enzymaktivität langsam glasig. Genau dieser Übergang von bröselig-weiß zu glasig-durchscheinend ist das Ziel, und er ist auch der Indikator: Solange die Masse noch aussieht wie Topfen, ist sie nicht fertig.
Das Abtropfen über Nacht ist nicht optional. Zu viel Molke und die Masse wird nie glasig, sondern bleibt suppig. Sieb mit Tuch, Schüssel drunter, Kühlschrank.
Die Reifedauer steuert die Schärfe. Ein Tag ergibt einen milden, jungen Käse. Wer es kräftiger mag, geht auf zwei bis drei Tage – dann muss man aber konsequent alle paar Stunden rühren und den Geruch im Auge behalten. Angenehm-streng ist richtig, stechend-ammoniakalisch oder gar süßlich-faulig ist der Punkt zum Wegwerfen, ebenso jede Verfärbung ins Rosa oder Graue. Nimm eine frisch gespülte Schüssel und pasteurisierten Topfen aus dem Handel, und decke die Masse zwischen den Rührgängen immer ab.
Baukasten-Abzweigung: Die gereifte Masse lässt sich auch zu Kochkäse weiterverarbeiten. Dafür mit einem Stück Butter und einem Schuss Milch bei milder Hitze rühren, bis sie schmilzt und fadenziehend wird, dann in ein Glas füllen. Das ergibt einen streichfähigen, würzigen Brotaufstrich mit langer Haltbarkeit. Der Erhitzungsschritt ändert aber nichts an der Einordnung oben – die unkontrollierte Reifung davor bleibt.
Klassisch dazu: dunkles Bauernbrot und Butter. In Hessen ein Ebbelwoi, in Österreich eher ein Bier.
Die klassische Musik ist eine cremige Sauce aus Sauerrahm plus Zwiebeln; auf dem Bild oben sieht man eher eine klare Öl-Essig-Marinade. Das ist aber legitim: Es gibt beide Schulen, die hessische Rahm-Variante und die schlichtere Öl-Essig-Version. Beide heißen Handkäse mit Musik.